Soßen-Rezepte

Beurre blanc aux herbes

aus: Linda Collister - Saucen über alles
Zutaten (4 Personen):
50ml Weißweinessig; 2 EL trockner Weißwein; 25g Schalotten, fein gehackt; 1 Kräuterbund, Blätter gehackt, Stiele angequetscht; 2 EL Crème fraîche; 100g Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten; Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
Essig, Wein Schalotten und die Stengel der Kräuter in eine kleine, schwere Stielkasserolle geben. Die Mischung leise köchelnd auf zwei Drittel reduzieren. Die Crème fraîche in die Kasserolle geben und die Mischung nochmals auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durchseihen und die Schalotten und Stengel leicht gegen das Sieb pressen. Die Reduktion in die Kasserolle geben und nochmals erhitzen. Langsam die Butter dazuschlagen, indem man die Kasserolle ab und zu vom Feuer hebt, sodass die Mischung heiß ist, ohne zu kochen. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teelöffel gehackter Kräuter dazuschlagen und sofort zu Tisch bringen.
Eine mit Estragon aromatisierte Beurre blanc passt hervorragend zu kräftigem Seefisch wie Lachs und Muscheln. Nehmen Sie Basilikum für Seeteufel und Huhn, Petersilie für Kabeljau und Seehecht, Kerbel für zarten Fisch wie Seezunge und Scholle. Mit Koriander (mit oder ohne ein wenig geriebenen Ingwer) passt sie gut zu Krabben, Lachs und Riesengarnelen.

 
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